Año 1910

Portada del libro "La Cocina Vasca" de  Ignacio Domenech, en el que aparece la  siguiente receta de "Tortilla a la irunesa":

 

"Para tres personas se fríe a la sartén, 70 gr. de jamón de Bayona, cortado en pedacitos, se le une igual cantidad de cépes, en la época de los pimientos frescos dulces, se le añaden dos cortados también en trocitos, todo ello se saltea bien con manteca de cerdo o con aceite, sal y un poco de perejil picado. Cuando quede todo muy bien salteado, se le echan 5 huevos bien batidos con un poco de sal, formando una tortilla plana y bien dorada por ambos lados. Unos costrones de pan cortados en forma triangular, más bien pequeños que grandes, fritos puestos al borde de la tortilla una vez puesta en la fuente, sirviéndose siempre recién hecha".

 

En 1964, en el Boletín de la Cofradía Vasca de Gastronomía, presidida por José María Busca Isusi, Año II Cuaderno 1º, en la sección de Bibliografía se menciona " Sesenta denominaciones guipuzcoanas de platos vascos" donde se hace también referencia a la receta del libro de Ignacio Domenech.

 

 

Ana María Calera en su obra "La Cocina Vasca " publicada en 1975, con prólogo y revisión de J.M. Busca Isusi, en su página 209, ofrece una receta de "Tortilla al estilo de Irún".

 

En el libro "La cocina vasca, sus recetas básicas", publicado en 1989 cuyo autor es Juan José Lapitz, se recoge la siguiente receta de la Tortilla Irunesa: Ingredientes para 4 personas. 8 huevos, 100 gr. de jamón de Bayona,  100 gr. de setas frescas, 3 pimientos rojos, perejil, manteca de cerdo , sal y unos costrones de pan frito para servir como adorno-guarnición. Esta receta es muy similar a la que Ana María Calera denomina en su libro como "Tortilla de Bayona” en la que se suprimen los pimientos y se cambia la manteca por mantequilla.

 


En el tomo 3 de "Cocinero. Técnica y Gestión de un oficio", editado en 1998, cuyo autor es el maestro cocinero Luis Irizar, aparece la receta de la "Tortilla a la irunesa" que más abajo reproducimos.

En lugar de hongos propone setas y el aceite es sustituido por manteca de cerdo.

 

      


En uno de los encuentros de nuestra Cofradía con el prestigioso  gastrónomo y escritor, Juan José Lapitz, fallecido en julio de 2017, nos comentó que recordaba en su juventud la tortilla que servían en el desparecido restaurante Irureta, en la parte vieja de Irun.

"Aquella tortilla tenía, además de los susodichos ingredientes, el añadido de gambas".

 

 


La Tortilla Irunesa vuelve a las cartas de los restaurantes de la mano de Inaxio Muguruza, del Hotel Restaurante Atalaia, que la incluye en sus menús de invierno.

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La Tortilla Irunesa comienza a ser rescatada del olvido con la colaboración de conocidos críticos gastronómicos.

Mikel Corcuera en ONDOJAN.COM

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LA CARTA


Josema Azpeitia, licenciado en periodismo, autor de varios libros de cocina, colaborador en programas de radio y TV, profesor de Gastronomía en el Basque Culinary Center de Donostia , asesor gastronómico que ostenta numerosos galardones, entre ellos y el más reciente, el Premio Euskadi de Gastronomía 2020, no envió en su día una simpática viñeta en la que hace referencia a la Tortilla Irunesa.

 

 


 

 

 

 

ASÍ LA PREPARAN NUESTROS COCINEROS

   

   8 huevos
   200 g. de jamón de Bayona
   4 pimientos verdes
   1 cebolla picada
   300 g. de hongos 
   Perejil, 2 dientes de ajo, aceite de oliva y sal

   Costrones de pan frito como guarnición

 


En una sartén poner a fuego lento  el aceite, la cebolla y los pimientos picados. Una vez pochados, añadir el ajo picado y el perejil. Incorporar los hongos cortados en láminas y cocinar durante cinco minutos, luego el jamón en pequeños trozos. Por último se añadirán los huevos batidos y la sal. Remover suavemente y cocinar buscando un punto jugoso. A la hora de ponerle sal, conviene tener en cuenta que la tortilla contiene jamón.

Txemi González e Iñaki Berra