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Portada de "La
Cocina Vasca", publicado en 1910, uno de los libros de
Ignacio Doménech Puigcercós (1874-1956)
en el que aparece
por primera vez la receta de "Tortilla a la irunesa"
Doménech fue
un editor y gastrónomo español, autor de numerosas obras de
gastronomía.
Editó diversas revistas de contenido exclusivamente
gastronómico, por y para profesionales. Al escribir cerca de más
de una veintena las obras a lo largo de su vida, le confirma
como unos de los autores más prolijo en libros de gastronomía.
LA RECETA ORIGINAL
"Para tres personas se fríe a la sartén, 70 gr. de jamón de
Bayona, cortado en pedacitos, se le une igual cantidad de cépes,
en la época de los pimientos frescos dulces, se le añaden dos
cortados también en trocitos, todo ello se saltea bien con
manteca de cerdo o con aceite, sal y un poco de perejil picado.
Cuando quede todo muy bien salteado, se le echan 5 huevos bien
batidos con un poco de sal, formando una tortilla plana y bien
dorada por ambos lados. Unos costrones de pan cortados en forma
triangular, más bien pequeños que grandes, fritos puestos al
borde de la tortilla una vez puesta en la fuente, sirviéndose
siempre recién hecha".
Ana María Calera,
escritora donostiarra nacida en 1926, miembro en 1957 de
la Unión de Nuevos Autores y en 1958 de la Agrupación de
Escritoras Españolas, autora de más de 120 libros, entre
los que destaca un libro capital sobre el recetario popular "La
Cocina Vasca ", en su
página 209, ofrece una receta de "Tortilla al estilo de Irún".
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En 1964,
José María Busca Isusi, gastrónomo nacido en Zumárraga en 1916,
en el Boletín de la Cofradía Vasca de Gastronomía Año II Cuaderno 1º, en la sección de
Bibliografía se menciona " Sesenta denominaciones guipuzcoanas
de platos vascos" donde se hace también referencia a la receta
del libro de Ignacio Domenech.
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En el
libro "La cocina vasca, sus recetas básicas", publicado en 1989,
cuyo autor es Juan José Lapitz, prestigioso gastrónomo y
escritor nacido en Hondarribia y fallecido en 2017, se recoge
con todo detalle la receta de
la Tortilla Irunesa.
Recordaba en su
juventud la tortilla que servían en el desparecido restaurante
"Irureta", en la parte vieja de Irun. Aquella tortilla tenía, además de los ingredientes
habituales, el añadido de gambas". |
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En el
tomo 3 de "Cocinero. Técnica y Gestión de un oficio",
editado en 1998,
cuyo autor es el maestro cocinero Luis Irizar, aparece la receta
de la "Tortilla a la irunesa".
En
lugar de hongos propone setas y el aceite es sustituido por
manteca de cerdo.
Mikel Corcuera Ulacia,
crítico gastronómico, autor de
numerosos libros y colaborador en varias publicaciones,
licenciado en derecho, profesor en Basque Culinary Center y
Premio Nacional de Gastronomía 1999.
en el Boletín de la
Cofradía Vasca de Gastronomía Publicó un interesante
comentario en el que subraya
que La Tortilla Irunesa comienza a ser
rescatada del olvido.
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PARA VER COMENTARIO
Josema
Azpeitia, licenciado
en periodismo, director de la revista Ondojan.com,autor de varios libros de cocina, colaborador
en programas de radio y TV, profesor de Gastronomía en el Basque Culinary Center de Donostia , asesor gastronómico
premio Euskadi de Gastronomía 2020, Cofrade de Honor de la
Cofradía Anaka, prometió defender la Tortilla Irunesa.
Miguel Pocovi Mieras, natural de Mallorca y
residente en Zaragoza, es Catedrático de Bioquímica y
Biología Molecular, vicepresidente de la Academia de
Ciencias de Zaragoza y presidente de la Fundación Grande
Covián ha obsequidado a la Cofradía Anaka con
una completa valoración nutricional, analizando todos y cada
uno de los ingredientes con los que se elabora la Tortilla
Irunesa que, según subraya en su amplio trabajo de 15
páginas, basándose siempre en estudios científicos, resulta
adecuada para cumplir con los cinco requisitos de la dieta
ideal, que debe ser: completa o variada, equilibrada,
suficiente, adecuada e inocua o inofensiva.
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PARA VER LA VALORACIÓN
La Tortilla Irunesa ha vuelto a las
cartas de los restaurantes de la mano, entre otros, de Inaxio Muguruza, del Hotel Restaurante Atalaia,
que la ha incluido en numerosas ocasiones en sus elaborados menús.
Inaxio Muguruza
es Cofrade de Honor de la Cofradía Anaka de Irun.
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