La del Bidasoa fue probablemente la primera zona de Guipúzcoa en donde se cultivó el maíz.

Pudo ser hacia el año 1620, posiblemente por la expansión de este cereal en la zona francesa de Labourd.

El maíz se aclimataba rápidamente y producía el triple de volumen de grano que el trigo, además se adaptaba perfectamente a terrenos húmedos y pendientes.

Fue traído de América por el hernaniarra Gonzalo Parcaiztegui, encontró en nuestra comarca el habitat perfecto por la escasa altitud de la zona y sobre todo por la humedad. Desbancó al mijo, la avena, la cebada y las habas, y sobre todo al trigo que, aunque se seguía cultivando, tenía difícil conservación debido a la humedad.

Mejoró notablemente las condiciones de vida de nuestros antepasados y cubrió una gran necesidad alimentaria. El pan fabricado con la harina de maíz era el alimento ideal de los labradores.

Antes de conocer el maíz, se sembraba, por orden de importancia, trigo, centeno y mijo, con el que se hacía un pan llamado “borona”. Este nombre se dio luego a la torta de maíz.

Para desgranar el maíz se golpeaban las mazorcas con un mazo de madera hasta que los granos se desprendían a través de los orificios practicados en el majador.

Como consecuencia del cultivo del maíz, los pastos  naturales para el ganado comenzaron a desaparecer paulatinamente. Nuestros baserritarras reaccionaron rápido y para compensar plantaron campos de nabos.

El aumento de la producción de maíz permitió un crecimiento demográfico que podía considerarse como una sólida base de prosperidad.

Sin embargo, con la llegada del maíz, el trigo no se extinguió todavía. Su harina seguía siendo la más apreciadas, sobre todo por los propietarios de caseríos alquilados y la iglesia, que exigían el pago de  las rentas y diezmos en fanegas de trigo.