Las crisis de abastecimiento de alimentos en siglos pasados en nuestra comarca eran habituales. Muchas de ellas estuvieron agudizadas por temor a posibles invasiones francesas que acumulaban tropas al otro lado del Bidasoa.

Se hacía necesario, por tanto, el acopio de alimentos, pero no se conocían muchos métodos para su conservación.

En la mayoría de los casos se recurría a la sal.

Salando pescado en el interior de un barco bacaladero. (S. XIX).

(Biblioteca del Congreso de los EEUU).

Era necesaria la sal, sobre todo, para conservar el bacalao, un alimento que en más de una ocasión ha sido el salvador en tiempos de precariedad.

También las populares “sardinas viejas”, maduradas en salazón.

En cuanto a las carnes, la sal se utilizaba fundamentalmente  para el tocino

En nuestra comarca, la necesidad de sal era grande y se traía de Francia.

Resultaba bastante cara, por eso un emprendedor irunés,  Juan de Arbelaiz, intentó hacer unas salinas en el estuario del Bidasoa en el año 1650. El resultado fue desastroso.

Algunos años más tarde, entre 1685 y 1688, volvieron los experimentos, pero esta vez con la ayuda de un experto maestro salinero francés venido desde La Rochelle.

A pesar de todos sus esfuerzos, el proyecto tampoco prosperó.

Nevero  o "Elurzulo" de Sargiñola, en Peñas de Aya.

Otra de las opciones podría ser la conservación mediante frío, pero las neveras no las tenían precisamente junto  a la puerta de sus casas. Las de las Peña de Aya tuvieron hace tiempo una inusitada actividad.

Durante las copiosas nevadas se excavaban unos grandes depósitos en zonas sombrías que, una vez llenos y prensados, conservaban el hielo en pleno verano.

Se acumulaban en capas de unos 50 cm. separadas por helechos u otros materiales que contribuían a facilitar su separación en el momento de extraer el hielo.

Se vendía regularmente a Francia.

Se empleaba con fines terapéuticos y culinarios. Usándose contra las fiebres, para rebajar las inflamaciones en las fracturas, para cortar las hemorragias, y mezclando el agua de nieve con unas gotas de aceite para las quemaduras. En la cocina se utilizaba para conservar los alimentos, refrescar las bebidas y hacer helados.

Algunos de estos depósitos son visibles hoy día. .