Il n'a pas été facile de choisir une recette de Inaxio Muguruza, propriétaire et chef de l'Hôtel Restaurant Atalaia à Irun.

Nous avons choisi l'une des plus connues de notre région, que Inazio a fait  connaître à travers de nombreux cours de cuisine qu' il a dispensé.

INGRÉDIENTS:

2 kg. calamars grands. (Réservez les encres)
5 oignons verts
1 piment vert
2 gousses d'ail
2 cuillères à soupe de sauce tomate.
1 tasse de vin blanc, huile, eau et  sel.

Pocher les oignons, le piment et l'ail. Faire sauter les calamars coupés en tranches  dans quatre cuillères à soupe d'huile.

Concaser la sauce de piment et oignons, ajouter le vin blanc, la sauce de tomate, l'eau et les encres. Ajouter le calmar et faire cuire pendant une demi-heure.

La sauce améliorera en ajoutant un demi-verre d'Armagnac.