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La comarca del Bidasoa fue probablemente la primera zona de Guipúzcoa en donde se cultivó el maíz. Pudo ser hacia el año 1620, posiblemente por la expansión de este cereal en la zona francesa de Labourd. Hasta entonces la base de alimentación de nuestros antepasados era aún el mijo, al que en euskera llamaban "arto", nombre que posteriormente se atribuyó al maíz. El maíz se aclimataba rápidamente y producía el triple de volumen de grano que el trigo, además se adaptaba perfectamente a terrenos húmedos y pendientes.
Fue traído de América por el hernaniarra Gonzalo de Percaiztegui y encontró en nuestra comarca el habitat perfecto por la escasa altitud de la zona y sobre todo por la humedad. Desbancó al mijo, la avena, la cebada y las habas, y sobre todo al trigo que, aunque se seguía cultivando, tenía difícil conservación debido a la humedad.
Mejoró notablemente las condiciones de vida de nuestros antepasados y cubrió una gran necesidad alimentaria. El pan fabricado con la harina de maíz era el alimento ideal de nuestros baserritarras. Antes de conocer el maíz, se sembraba trigo, centeno y mijo, con el que se hacía un pan llamado “borona”. Este nombre se dio luego a la torta de maíz.
Antiguo artilugio para desgranar maíz
Uno de los métodos para desgranar el maíz consistía en golpear las mazorcas con un palo hasta que los granos se desprendían a través de los orificios practicados en el majador.
Cuando en el siglo XVII se van cerrando las ferrerías y dado que ya no se necesitaba tanta leña para hacer carbón, proliferaron los campos de maiz, pero como consecuencia de su cultivo, los pastos naturales para el ganado comenzaron a desaparecer paulatinamente. Nuestros baserritarras reaccionaron rápido y para compensar plantaron campos de nabos. El maíz aportaba comida para los humanos y los animales, así como múltiples usos que se daban a los tallos (combustible) y hojas (relleno para colchones).
Antes de la llegada del maíz, el mijo era la base de alimentación de nuestros antepasados
Era tanta la necesidad de terreno para maíz que en 1700 la Universidad de Irun prohibió su plantación en los terrenos habilitados para viveros de árboles, también muy necesarios. El aumento de la producción de maíz permitió un crecimiento demográfico que podía considerarse como una sólida base de prosperidad. Sin embargo, con la llegada del maíz, el trigo no se extinguió todavía. Su harina seguía siendo la más apreciada, sobre todo por los propietarios de caseríos alquilados y la iglesia, que exigían el pago de las rentas y diezmos en fanegas de trigo.
Familia desgranando maíz. Foto: Indalecio Ojanguren
EL TALO.
El talo de maíz, desaparecido de los actuales fogones domésticos, reaparece en todos los eventos que enfatizan las ferias y tradiciones vascas.
Ahora es típico tomarlo con txistorra, queso.. pero en épocas pasadas se tomaba solo, bien acompañando alimentos o en sopas de leche hervida con un poco de azúcar o miel.
Pero el consumo masivo de maíz trajo consigo la pelagra, una enfermedad que en principio se asociaba a una infección, pero resultó ser la falta de niacina, vitamina B3, por un consumo excesivo de maíz. |
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