LA ANCHOA DEL CANTÁBRICO

En los meses de primavera y verano, cuando el sol calienta  las aguas del mar, bancos de estos peces  ascienden a las capas más superficiales para alimentarse y reproducirse. En ese momento han adquirido el nivel más alto de grasa y su carne es más  sabrosa; es cuando los pescadores llevan a cabo su captura, dando comienzo lo que se conoce con el nombre de "la costera de la anchoa". Durante el invierno las anchoas  permanecen a más de cien metros de profundidad.

La anchoa y el boquerón pertenecen a la misma especie de pescado, sin embargo, estos dos términos no los empleamos de igual forma. La explicación que habitualmente se recoge en la costa cantábrica es que la denominación de anchoa se refiere a su elaboración en sal y  boquerón cuando se elabora con vinagre. En el País Vasco también llamamos anchoa al pescado fresco.