Dans cette recette, il est essentiel que le poisson soit frais. Monika est trés conscient de cela et chaque matin,  à l'aube, sur le marché central, elle choisit les meilleurs piéces qu'elle vend plus tard dans sa poissonnerie d'Irun.

Un luxe que ses nombreux clients apprecient bien.

Monika Olasagasti

Émincer l'ail et l'oignon et les mettre dans une casserole. Ajouter le vin, l'eau, le persil haché et un peu de farine.
Assaisonner la lotte et l'ajouter à la casserole avec les palourdes et cuire pendant cinq minutes