Au printemps et en été, quand le soleil réchauffe les eaux de la mer, les poissons remontent vers les couches supérieures afin de se nourrir et de se reproduire.

À ce moment-là, ils ont acquis la plus grande quantité de graisse et par conséquent leur chair est plus savoureuse, c’est le moment où les pêcheurs réalisent leurs prises.

Au Pays Basque le nom « anchoa » fait référence à la préparation de l'anchois  en saumure alors que le  «boqueron »  désigne en Espagnol un anchois mariné dans le vinaigre.

Au Pays Basque nous appelons également anchois ce poisson à l’état frais.

Traduction: Daniel Philibert